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《天工開物》里對芝麻、菜籽等油料作物的炒和蒸
《農政全書》里的鼓風機
《農政全書》里的石碾
《農政全書》里的油榨
東漢鐵鍋（現藏南京博物院）
《天工開物》里的石磨
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最近兩年，由于《知否》《夢華錄》等幾部以宋朝為底細的電視劇大火，宋朝文化和宋朝美食一再成為頂流。從北京到鄭州，從石家莊到保定，許多餐飲企業在如火如荼地開闢宋宴，關于宋朝為什麼流行炒菜的話題也在短視頻平臺上成為熱點。然而此中有不少人云亦云甚至盲目夸大的觀點，不僅誤導了遠大受眾，也誤導了餐飲界的一些朋友。為了正本清源，今日我們專門談談宋朝為什麼流行炒菜。
鐵鍋論不靠譜 劈柴論也不靠譜
前段時間，去某地錄節目，演播廳不通博娛樂城體驗金發放時間大，臺里輪著用，一個節目組錄制，另一個節目組就在導播間等著。我等候時，從導播間聽見某嘉賓跟主持人對談，主持人問：炒菜為什麼到宋朝才流行？那位嘉賓言之鑿鑿：由於宋朝發現了鐵鍋。
炒菜是宋朝才開始流行的嗎？確切是。宋朝以前中國人通博娛樂城推薦怎麼樣做菜,重要靠蒸和煮，然后是烤，少少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒為特色的中華烹飪根本形成。那麼，炒菜流行的理由是宋朝發現了鐵鍋嗎？肯定不是，由於早在戰國期間，既能煮菜又能炒菜的鐵鍋就出現了，用不著宋朝再發現一回。
還有一回是半個月以前，我加入某餐飲品牌的發表會和開業典禮，一位廚師上臺發言，從料理專業講到餐飲文化，從餐飲文化講到宋朝文化，最后呼吁大家吸取宋朝的創造精神，由於中國四大發現有三項來自宋朝。
您肯定知道，造紙術、指南針、炸藥、印刷術，這四大發現沒有任何一項是宋朝發現的。如果換一種說法，說宋朝人將指南針用于航海，將炸藥用于戰爭，將雕版印刷術搞得爐火純青，并且還發現了活字印刷，最后得出四大發現里有三項在宋朝大放異彩的結論，那麼就沒有什麼疑問了。
吐槽完畢，目前讓我們回到本文劈頭，回到主持人提到的那個疑問：炒菜為什麼到宋朝才流行呢？
炒菜在宋朝流行，肯定不是由於宋朝發現鐵鍋，這個剛才已經談過。那麼除了鐵鍋論這個站不住的理論，還有沒有其他理論呢？
有，我稱之為劈柴論。此論出自一位學者之口，大意是說唐宋之際人口暴增，森林被濫砍濫伐，能當燃料的劈柴嚴重短缺，老黎民被迫從長時間蒸煮菜肴轉變為短時間煎炒菜肴，然后意外地發明炒菜比煮菜好吃多了，于是炒菜開始流行。
這個劈柴論能不能站得住呢？實在也不能。
第一，柴荒在許多朝代都出現過，南北朝時由於連年戰爭，樹木或被延燒，或被砍去做成箭桿、槍柄、攻城的云梯和守城的撞桿，燃料已經匱乏到連御膳房的劈柴都不夠用的處境（參見《魏書》卷98），然而南北朝時并不流行炒菜。
第二，常識通知我們，蒸煮還不是最費燃料的料理方式，烤才是。但是你翻翻《東京夢華錄》，在北宋首都開封，炙雞、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙豬皮肉……這些燒烤美食卻能遍地開花。假如宋朝真的燃料匱乏，假如燃料匱乏真的會逼著人們改蒸煮為炒菜，那麼加倍糟蹋燃料的燒烤為什麼還能在宋朝大行其道呢？
所以，在辯白宋朝為什麼流行炒菜的時候，鐵鍋論不靠譜，劈柴論也不靠譜。什麼理論靠譜呢？我稱之為植物油論。簡樸說，便是由於宋朝榨油專業奔騰，植物油變得便宜了，炒菜才能夠流行起來。
南北朝就有關于植物油的紀錄 動物油的出現更早
常常炒菜的朋友都知道，植物油跟動物油區別很大，前者可以長時間加熱，后者加熱時間稍長就會冒青煙甚至冒黑煙，在鍋底留下一個難以清除的炭化層，在廚房里制造出一個刺鼻難聞的空氣環境。我們也用動物油炒菜，但要麼是低溫滑炒，要麼是快速爆炒，要麼用平底鍋晃著煎炒和連續不斷翻面，要麼便是把動物油跟植物油摻著用，用植物油給食材加熱，用動物油提味兒和改良口感。換句話說，在炒菜的時候，植物油是主角,動物油最多是個副角。
植物油是從什麼時候成為主角的呢？恐怕很難追溯到真正的源頭。南北朝期間,知名的綜合性農學文獻《齊民要術》提到胡麻油、麻子油和荏子油，還簡樸介紹了榨油的想法：收子，壓取油。把胡麻、麻、荏等植物的種子蒐集起來，壓榨出油。此中胡麻便是芝麻，麻則是苧麻，而荏指的是白蘇。芝麻、苧麻、白蘇的種子，出油率都很高。南北朝以前有沒有植物油？肯定也是有的。《三國志·魏書》里就有用芝麻油點火把的案例——吳國部隊夜襲魏國，用松枝蘸芝麻油，做成火把來照明。
魏晉南北朝期間，食用油分成三類，用三個字表示：脂、膏、油。脂是牛油羊油，膏是豬油魚油（一說脂為固態動物油，膏為液態動物油），而油特指植物油。油這個字，至少從東漢期間的文獻里就已經出現，說明植物油最遲在東漢就已經被採用了。
植物油出現得早，動物油出現更早，我們在甲骨文里能找到典型動物油的膏字，說明動物油在中國的歷史至少跟甲骨文一樣久遠。甲骨文出現以前有沒有動物油呢？應該也有，但需要考古證據做支援。將來基因檢測專業加倍發達，也許能在石器時代的某個陶盆里檢測出動物油的殘留和相關動物的基因。單從常識推想，學會用火的原始人應該都能精煉動物油，由於精煉動物油不需要什麼專業含量，直接加熱一塊肥肉，動物油自己就滲出來了，想不讓它滲出來都不行。
但是精煉植物油卻需要專業，僅憑加熱是加熱不出來的。抓一把芝麻扔鍋里，使勁翻炒，炒到芝麻炭化，也未必見得到香油。就算用最簡樸的土法，也需要壓榨和提純，例如將炒過的芝麻放到石臼里，使勁搗，搗成糊糊，再倒入一碗水，攪勻，擺盪，靜置，過半天，水的上面才會浮現一層香油。
